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| ●梅干しの作り方Ｑ＆Ａ | ●梅酒の作り方Ｑ＆Ａ | ●梅ジュースの作り方Ｑ＆Ａ |
※「紀州梅の会」より資料提供頂いています |
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●梅干しの作り方Ｑ＆Ａ |
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| ○梅干しにはどんな梅を選べば良いですか？ 黄色になった熟した梅を選んでください。熟していない梅の場合は追熟することをおすすめします。また、品種は「南高」または「小梅」が適しています。「古城」は適しません。 ○追熟の方法を教えてください。 日陰で新聞紙などでくるんで黄色くなるまで置いておきます。段ボールの場合は、ふたをあけてそのまま置いておけば良いです。少し青いくらいだと１日、真っ青だと２～３日。 ○漬ける前にあく抜きは必要ですか？ 梅の実が黄色く熟して入れば、あく抜きは必要ありません。 ○どんな塩を使えば良いですか？また、その分量は？ 塩は「食塩」ではなく、ミネラル分を含んだ「粗塩」を使用してください。分量は梅の１８％～２０％で漬けることをおすすめします。塩を少なくすると失敗する原因となります。減塩のものを食べたい場合は、梅干しにした後、塩抜きすることをおすすめします。 ○準備するものはどんなものがありますか？ 熟した青梅、梅の１８％～２０％の粗塩、おもし、漬け物樽、ふた、ざら（土用干し用）を準備してください。 ○おもしはどれくらい必要ですか？ 梅酢が上がってきた際、梅が表面に出ないくらいの重さが必要です。梅１０㎏の場合は、おもし２㎏が目安です。極端に梅が少ない場合以外は、２㎏くらいで十分です（梅１㎏の場合は、おもし１㎏で十分です）。 ペットボトルに水を入れれば、おもしの代用として利用できるでしょう。 ○梅酢は漬けてからどれくらいで上がってきますか？ 梅の品質や熟度など、様々な条件によって違うので一概には言えませんが、早ければ翌日から上がり始めます。また、通常塩漬け後４～５日で梅酢の量は最大になります。 ○梅酢が上がってきません。どうしたら良いですか？ 原因として考えられることは、①梅の熟度が足りない、②材料の割合が間違っている、などです。 ①梅の熟度が足りない場合 ・・・おもしをすこし重めにしてください。 ②材料の割合が間違っている場合 ・・・割合を守って漬け直してください。 ※精製塩を使った場合も梅酢が上がりにくくなります。 ○カビが生えてきました。どうすれば良いですか？ 梅酢の表面（空気に触れる部分）には通常カビが生えてきますが、下部の梅酢が透明で濁っていなければ問題ありません。梅の実を取り出すときに表面のカビをきれいに取り除けば大丈夫ですが、カビの発生をなくす方法として、梅酢が空気に接しないように梅酢の表面にラップを密着させれば良いでしょう。また、カビを取り除いて食酢を１カップ程度加える方法もありますが、梅干しの風味が若干変わるおそれもあります。 もし、梅酢が全体的に濁っている場合は注意が必要です。梅を流水で洗い流し、食酢で再度洗います。その後、一煮立ちさせ、さました梅酢で漬け直します（容器等も熱湯消毒してください）。 ○漬けてからどれくらいしたら土用干しすれば良いですか？ 漬けてから４～５日で梅酢が出ますが、漬け込み後、１ヶ月程度経ってから梅を取りだし、天日干しして下さい。 ○何日くらい土用干しすれば良いですか？ 天気の良い日に３～４日天日干しをして下さい。昼間だけで十分です。また、梅酢は料理などに利用できますので、保存することをおすすめします。 ○干し上がりの目安を教えてください。 ①干し上がりの重さで判断 ・・・生の梅の５０％～６０％の重さになっていたらＯＫ ②干し上がりの状態で判断 ・・・つまんで果肉が皮からすっと離れる感覚があればＯＫ ○干しているうちに梅の表面に白いものがでてきました。カビでしょうか？ カビではありません。塩の結晶です。干しているときにカビが生えることはありません。 ○干した後、梅干しはどのように保存すれば良いですか？ 梅干しが乾燥しないように密閉して保存して下さい。密閉ビンやビニール袋の口をしっかり締めて容器に入れるなどしてください。梅酢も保存して料理などに使ってください。 ○梅酢の活用方法について教えてください。 ①治療に ・・・梅酢を薄めてうがい薬にします。 ②料理に ・・・しそ漬け梅や、しめサバ、ドレッシング、漬け物など様々な料理に ③その他 ・・・まな板の消毒、脱臭作用 ○梅干しの賞味期限はどれくらいですか？ 塩分２０％程度で漬けた梅干しであれば基本的にいつまででも保存できます。塩分が低い梅干しはカビが生えやすいので冷蔵庫で保存してください。１０％程度の梅干しで漬けた梅干しであれば１年を目安にしてください。２０％程度で漬け、その後塩抜きをした梅干しは７日程度です。 ○減塩梅干しの作り方を教えてください。 塩分を抑えて漬ける場合はカビが生えやすく失敗しやすいので、一度２０％程度の塩分で白干し梅を作った後、塩抜きすることをおすすめします。 どうしても減塩で漬けたい場合は、食酢を少し加えて漬け、梅酢が上がればラップやポリ袋を梅酢の表面に付け空気に触れないようにすればカビの発生の可能性が低くなります。 ○塩抜きの方法を教えてください。 ①梅干し５００ｇを水３リットルに入れ、塩小さじ１杯を加え、かき混ぜます。 ②約１２時間後、塩水を捨て、再度①の作業を行い、１２時間置いたらできあがりです。 |
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